Ratio & La marge brute

Vous vous demandez quels sont les indicateurs clés et les ratios financiers à suivre pour gérer un restaurant ?

Les indicateurs indispensables pour le suivi de l’activité d’un restaurant sont de deux natures :

Les indicateurs de valeur : comme le chiffre d’affaires (CA),

Les indicateurs quantitatifs comme le nombre de couverts.

Le rapport entre ces indicateurs vous donne le ticket moyen (CA TTC / nombre de couverts) Ce ratio représente le montant moyen payé par un client lors d’un repas.

Le rapport entre le nombre de services et le nombre de couverts vous permet de connaitre le nombre moyen de couverts par services (Nombre de couverts /nombre de services ou jours).

Les marges brutes dans la restauration

Dans un restaurant il existe deux calculs de marge :

La marge sur les solides [Chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – Coût d’achat de la nourriture consommée] /CA HT

La marge sur les liquides

[Chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – Coût d’achat des boissons consommées] /CA HT

La somme des deux marges représente la marge sur les consommations de marchandises.

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