Coefficients dans la restauration moderne

August 4, 2017

 Coefficients dans la restauration...des chiffre à suivre.
 

- Loyer ou coût d'occupation/chiffre d'affaires : 10 % ; Les coûts d'occupation peuvent monter jusqu'à 12% tout en étant toujours dans les normes acceptables selon les implantations

- Achats de matières premières/chiffre d'affaires : 30 % ; Variant de 25% (sandwicherie) à 35% (gastronomie) pour nous içi ce sera donc 28-29% plutôt. Les matières et les boissons sans alcool représentent environ 75% de ce ratio en moyenne car les boissons alcoolisées ne doivent pas dépassée les 28%. La moyenne étant à 25%

- Frais de personnel/chiffre d'affaires : 30 % ; Variant de 25% (sandwicherie) à 40% (restaurant)

- Coulage (perte/casse)/Chiffre d'affaires : 3 %

- Prime cost (charges de personnel et matières consommées, marchandises)/chiffre d'affaires : 70 % ;

- Marge brute/chiffre d'affaires : 70 % ;

- Budget de promotion/chiffre d'affaires : 4 % pour le lancement, 1 à 2 % en vitesse de croisière, pour le lancement ça peux vite monter vers les 5% selon ce qui sera choisit

- Résultat net après impôt/chiffre d'affaires : 10 % (chiffre idéal à atteindre dans les trois ans).  on parle plutôt de Résultat Courant Avant Impôt (8-12%)

La restauration dégageant une rentabilité nette assez faible (2 % en moyenne)

Les ratios frais généraux vont de 10 à 15%

Le Résultat Brut d'Exploitation (ou EBE)= résultat hors amortissements&dotations (15-25%)
 

Pour un bon projet, on fait une prévision d'exploitation: ticket moyen*nb de clients

Pour les charges, on prend tout (charges fixes + variables)

Pour le prime cost, il est intéressant de regarder la productivité horaire.

www.consultingcuisine.com
 

 

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